Feniculul sau molura (Foeniculum vulgare)

By : | 0 Comments | On : iunie 30, 2011 | Category : Condimente si Plante Aromate

bulb_de_fenicul

Finicul-ul este o specie de plantă perenă comestibilă din genul Foeniculum, familia Apiaceae (Umbelliferae), al cărei areal natural cuprinde regiunea mediteraneeană și sud-vestul Asiei (de la est la vest din Maroc și Portugalia până în Pakistan).

Este o plantă erbacee cu tulpina dreaptă, cilindrică, fin striată longitudinal,înaltă până la doi metri și ramificată începând de la bază. Frunzele, prevăzute la bază cu o teacă dezvoltată, sunt alungit-triunghiulare și multipenat-partite. Florile sunt mici, galben-aurii, dispuse în umbele mari, terminale. Fructele mature sunt de culoare cenușie sau brun-verzuie, au miros plăcut și gust dulceag.Se aseamănă cu mărarul, cu care poate poleniza încrucișat, rezultând semințe lipsite de aromă. Uleiul volatil determină acțiunea farmacologică : antispastică, sedativă, carminativă, expectorantă.

Compoziția chimică

Fructele de fenicul ,numite și fructe de anason dulce ,conțin 2-7% ulei volatil format din anetol -transanetol și cisanetol, limonen, alfa-pinen, fenconă, metilcarvicol, extragol; lipide, aleuronă ,derivați cumarinici, flavonoide-cvercitin, camferoglicozid, flavonol-3-glucuronid, zaharuri,substanțe minerale, ceruri, mucilagii, stigmasterină.

Descrierea condimentului : Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm, sunt subtiri si curbate, culoarea lor variind de la cafenie la verde-deschisa, cele de culoare verde avand calitate superioara. Mirosul lor este dulce si aromat, similar cu cel al anasonului. Gustul este dulceag si un pic mentolat, similar cu cel al anasonului, dar mai bland.

Polenul de fenicul are o aroma subtila, mai putin dulce. Pregatire si depozitare : Semintele pot fi folosite intregi, sau macinate. Se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala.

Utilizari culinare : Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene, cunoscut de greci inca de acum 3000 de ani. In cursul timpului feniculul s-a raspandit catre est si nord.

Semintele de fenicul sunt un component al amestecului de condimente chinezesc ”cinci arome” (wu xiang fen); feniculul este popular in bucataria chineza, dar este extrem de rar folosit de unul singur; este prezent insa in amestecuri de condimente.

Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India, mai ales in Bengal, unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional, ”panch phoron”. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite, procedura care nu numai ca sporeste aroma, dar schimba si caracterul feniculului, facandu-l mai putin dulce si un pic mai iute.

Tot in India, semintele de fenicul intra uneori in componenta amestecurilor de condimente uscate, numite “masala”. Nu rareori este lista si in amestecurile pisate numite curry, care, desi imita gustul si aroma amestecurilor “garam masala” si “panch phoron”, sunt proprii mai curand bucatariei occidentale decat celei indiene.

Feniculul este utilizat si in retetele din Iran, Arabia si zona Levantului, Europa centrala, unde este un ingredient apreciat la prepararea muraturilor, a painii aromate, a otetului aromat si a produselor de patiserie. Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul, altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile.

Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana, este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii, unde este folosit la condimentarea carnii, pestelui si fructelor de mare. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional, ”herbes de Provence”.

Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. Fiind mai putin robust decat semintele, polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit, chiar inainte de a fi servite.

Share This Post!

Lasă un răspuns