Piperul negru (Piper nigrum)

By : | 0 Comments | On : iulie 1, 2011 | Category : Condimente si Plante Aromate

piper-negru

Piperul negru sau uzual este o plantă din familia Piperaceae.

Descrierea plantei si cultivare : Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.

Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.

Descrierea condimentului : Condimentul este fructul plantei piper nigrum, si este numit bob de piper.

Buchetul este puternic si aromat, iar gustul este foarte iute.  Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.

Piperul negru este fructul recoltat necopt, dar nu departe de termenul de coacere, si uscat la temperaturi moderate. Are loc o fermentatie, si fructele, verzi cind au fost recoltate, se innegresc. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper.

Cu cat piperul este recoltat mai tarziu, cu atat aroma este mai deosebita; iuteala insa, nu creste in ultimele zile de coacere. Asteptarea prea lunga nu este, totusi, eficienta; fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire, caci se strica datorita continutului de zahar din coaja (mesocarp). Ultimul moment pentru a produce piper negru este atunci cand fructul capata culoare galben-portocalie; obtinut astfel are o aroma deosebita. Piperul negru obtinut in ultimele zile inainte de coacere, in India, este de calitate Tellicherry. Boabele sale sunt mai mari, iar culoarea nu este chiar neagra, ci bruna si calda. Este mai scump, pentru a compensa cresterea riscului cultivatorului de a pierde recolta (prin asteptare mai indelungata) datorita pasarilor, sau vremii nefavorabile.

Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara, rosie (exocarp, mesocarp), trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele, cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza, iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala mai puternica decat cea a piperului negru, dar aroma este mai slaba. Este mai scump decat piperul negru datorita manoperei in plus si a riscului (descris mai sus) de a pierde recolta.

In Madagascar se aplica o alta tehnologie pentru procesarea piperului. Piperul verde este cel recoltat devreme, inainte de a se coace, si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca la muraturi) in sare, sau otet, sau prin uscare rapida la temperaturi mari, in vid. Din cauza ca este necopt, piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat.

Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde, combinand aroma matura a piperului negru cu cea proaspata a piperului verde.

Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba.

Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica. Pregatire si depozitare : Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp aroma si iuteala atunci cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine : Piperul negru este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.

Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2.000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Vietnam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.

In comert, calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. Cele mai bune calitati sunt Malabar si Tellicherry (Thalassery). Piperul Malabar este cel obisnuit, cu boabele avand o usoara nuanta verzuie, in timp ce Tellicherry este un produs special. Amandoua aceste calitati, dar Tellicherry in special, sunt foarte aromate si au un gust foarte iute. In trecut, piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de piper de Goa sau Alepp.

In Asia de Sud-Est cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in Malaezia) si Lampong (in Sumatra – Indonezia). Ambele tipuri produc fructe mici, care capata, la stocare, o usoara nuanta gri. Ambele au aroma mai slaba, dar Lampong este foarte iute. Sarawak are un gust mai bland si un pic fructos.

Piperul negru din alte tari, in care a fost introdus mai recent, este denumit dupa centrul care il comercializeaza (Bangkok, Saigon etc.) si este de calitate mai slaba, variind in aroma si iuteala.

Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste “Sarawak Cream Label”.

Mai este si piperul alb brazilian, care are insa o aroma slaba, si care este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde, de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem.

Etimologie : Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele includ “piper” in romana, “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene doar cele iberice, “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza, au origine diferita (vezi IENIBAHAR).

Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.

In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.

Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2.000 de ani.

Chinezescul “hu jiao”, care inseamna “piper salbatic”, este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.

Utilizari culinare : Piperul negru din sudul Indiei este cunoscut de mai mult de 2.000 de ani si din secolul al IV-lea i.Ch. a fost adus pentru consum si in Europa. Cu secole in urma, si piperul indonezian si piperul de Cubeba erau prezente obisnuite in bucataria europeana; astazi ele sunt uitate si se mai folosesc doar in India si, respectiv, Africa de Nord.

Ardeiul iute a fost introdus in bucataria europeana initial ca inlocuitor al piperului, dar si-a castigat popularitatea, ca sa spunem asa, pe cont propriu, datorita gustului deosebit de iute si a faptului ca este mai usor de cultivat.

Piperul negru este cel mai popular condiment in bucataria occidentala si poate fi folosit in aproape toate felurile de mancare, chiar si in prajituri, mai ales dupa ce cultivarea sa s-a raspandit in Asia si Brazilia, facandu-l accesibil si acolo unde nu se folosea initial din cauza pretului prea ridicat.

De exemplu, bucataria thailandeza foloseste atat ciorchinii de fructe necoapte, cat si boabele de piper negru. Vietnamezii folosesc acum mult mai mult piper decat in urma cu 50 de ani.

In Cambodgia, piperul negru este parte din atotprezentul sos “tik marij”, un amestec de suc de lamaie, sare si piper proaspat macinat. In mod ironic piperul nu este foarte folosit in Malaezia si Indonezia, cele mai vechi surse de piper in afara de India.

Piperul apare si in cele mai multe amestecuri de condimente. In Georgia este folosit la prepararea mix-ului “khmeli-suneli”, in Irak la prepararea amestecului “baharat”, in India la obtinerea amestecurilor “curry”, “garam masala” si “sambaar podi”.

Singur, sau in combinatie cu alte condimente, piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor, fripturilor, sosurilor si mancarurilor cu legume. Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma si gustul.

Iuteala sa merge bine cu gustul acru, calitate adesea folosita la prepararea pestelui.

Una dintre proprietatile sale, pentru care isi si merita numele de “regele condimentelor”, este faptul ca, desi puternic la gust, nu acopera gusturile celorlalte condimente. Cei cu papilele exersate sustin ca, dimpotriva, piperul potenteaza celelalte gusturi, punandu-le mai bine in valoare.

Share This Post!

Lasă un răspuns