Șofranul (Crocus sativus)

By : | 0 Comments | On : iulie 1, 2011 | Category : Condimente si Plante Aromate, Plante Medicinale

Crocus sativus

Sofranul este o plantă mediteraneană, din care se poate extrage condimentul șofran, uleiuri aromatice, precum și numeroase alte substanțe cu utilizări în medicină și alimentație.

Origine

Șofranul a fost întotdeauna cel mai scump condiment din lume. Originile și le are în Orientul mijlociu, iar maurii l-au transportat în Spania; chiar și acum poate fi gasit la aceste popoare. În Europa, șofranul este cultivat în Spania (La Mancha) și Grecia, dar câmpuri de șofran se pot vedea și în Iran sau China. Prețul său ridicat se datorează faptului că pentru 1 kg de condiment trebuie recoltat cel puțin 100.000 de stigmate (partea superioară a pisticului, pe care se prinde și încolțește polenul). Șofranul galben era considerat un simbol al luminii, de aceea hainele conducătorilor erau vopsite cu această culoare.

Zona de creștere

Partea folosita : Pistilul (partea centrala a florii, organul sexual feminin). Aproximativ 150.000 de flori sunt necesare pentru un kilogram de sofran uscat; de obicei, este nevoie de 2.000 metri patrati cultivati pentru un kilogram de recolta. Calitatile mai ieftine de sofran includ si staminele galbene (organele sexuale masculine ale florii), care nu au gust.

Foarte important este ca locul să fie cald și însorit. Solul trebuie să conțină humus și să fie bine arat.

Zona plată de la Toledo la Albacete oferă condiții optime: climă moderată, sol bogat, argilos, uneori nisipos, precipitații adecvate. Arabii au adus șofranul în peninsula Iberică în sec. X. Cuvântul „azafran” (condiment în spaniolă) provine din za’faran din arabă.

Cultivare

Puteți alege plantele tinere sau bulbi. Deoarece șofranul rezistă numai în regiunile calde, se recomandă să scoateți bulbii toamna și să îi plantați în givece. Aveți grijă să îi plantați destul de adânc, astfel încât vârfurile să fie abia vizibile. Un ghiveci cu diametrul de 25 cm este potrivit pentru 6 bulbi. Aceștea nu trebuie să putrezească așa că ametecați pământul cu nisip și fiți atenți ca apa să se scurgă fără dificultăți. Așezați ghivecele într-un loc rece, dar ferit de îngheț. În primul an, frunzele care cresc se vor ofili în timpul verii. În acest moment, plantele trebuie lăsate să se usuce. Plantele încep să înflorească în septembrie, după ce au fost udate bine. Mai târziu se formează noi bulbi, care pot fi recoltați. Bulbii trebuie acoperiți cu vreascuri sau compost, pentru a fi protejați de îngheț. Se recomandă ca noi plante să fie cultivate la fiecare 3-5 ani.

Utilizari culinare : Sofranul este cel mai scump condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin; explicatia poate fi oricare, de la “probabil de contrabanda”, pana la “probabil nu este deloc sofran”). In tarile producatoare pretul este, desigur, mult mai mic (a zecea parte). Singurul condiment comparabil ca pret sunt trufele.

Aroma sofranului este unica si nu exista substitut pentru el dar, daca nu este disponibil, vanilia, apa de kewra, apa de trandafiri sau boabele tonka pot constitui alternative pentru sofran in retetele de dulciuri si prajituri.

Daca luam in calcul pretul pe gram, sofranul este fara indoiala foarte scump; pe de alta parte, sofranul este si foarte pregnant, si prin urmare folosit in cantitati farmaceutice: un gram de sofran dureaza mult mai mult decat cantitatea dintr-un alt condiment cumparata cu aceeasi suma. Jumatate de lingurita de sofran (cam o cincime de gram) este, de exemplu, suficienta pentru un litru de budinca de sofran, cu conditia ca sofranul sa fie de o calitate rezonabila.

Exista probabil mai multe alte plante care pot colora mancarea in galben sau portocaliu; cu toate aceste, nici unul din ele nu are parfumul hipnotic al sofranului adevarat. Ochiul poate fi pacalit, dar nu si papilele gustative.

Vorbind de alte plante galbene: contrafacerea sofranului este la fel de veche ca si comercializarea sa, si nu se va sfarsi decat odata cu ea.

Sunt multe metode de contrafacere: unele lipsite de rafinament, cum ar fi vanzarea a ceva care nu contine deloc sofran (flori colorate artificial, cele de sofranel si galbenele fiind cele mai evidente candidate). Adesea, praful de curcuma este comercializat sub denumirea de “sofran indian”, ca si cum India nu ar fi unul dintre producatorii importanti de sofran adevarat. Aceasta semi-fraudare este foarte raspandita in Grecia, Turcia, Siria, Israel. Persoanele care nu cunosc gustul sofranului de calitate pot fi pacalite sa cumpere un produs vechi, sau excesiv de uscat. Chiar si marile companii producatoare de mirodenii vand uneori produse care, desi deriva din planta corecta, nu au deloc aroma, sau au o aroma falsa. Cresterea masei sofranului prin acoperirea pistilurilor cu un lichid non-volatil (ulei gras sau glicerol, care confera un gust dulceag, pe care un cumparator nepriceput il poate lua drept semn de calitate) este de asemenea un procedeu des folosit. Pentru a fi siguri de calitate sofranul trebuie cumparat intreg; nici un comerciant care se respecta nu vinde sofran pisat.

Vechile retete europene prescriu cantitati astronomice de sofran, dar in ziua de azi, in Europa, sofranul nu mai joaca decat un rol minor. Este insa folosit pentru mai multe mancaruri mediteraneene, de multe ori in legatura cu orezul, pestele si fructele de mare. Exemple celebre sunt “risotto alla milanese” (orez cu bob scurt preparat cu sofran), supa de peste provensala “bouillabaisse” si specialitatea spaniola, “paella” (orez cu sofran si cu o mare varietae de legume si carne). Mai mult, sofranul apare in cateva retete europene de prajituri, in care este folosit atat pentru aroma cat si pentru culoare.

Sofranul este mai important in Asia Centrala si in nordul Indiei unde este folosit extensiv pentru felurile cu orez. Felurile indiene numite “biriyani” sunt preparate cu orez parfumat, de obicei cu oaie sau pui, intens aromate cu sofran si foi de dafin, scortisoara, cuisoare, cardamom verde, anason stelat si nucsoara; de multe ori sunt decorate cu bucati de nuca, sau migdala, cu stafide, sau seminte de rodie. Combinatia de sofran cu menta in “biriyani” preparat in stil persan este deosebit de delicioasa. Feluri cu orez similare, in care sofranul este combinat cu o ingrediente picante, se pot intalni in tarile din jurul Golfului Persic.

Dulciurile indiene (“kheer”, “ras malai”) se prepara uneori cu sofran; exista un fel cu orez dulce si sofran, numit “zarda pullao”, gatit de indienii musulmani la sfarsitul lunii de ramadan si in alte ocazii festive. Uneori sofranul apare si in celebrul bautura indiana cu iaurt, “lassi”. “Lass”i de unt aromat cu sofran (“makhaniya lassi”) nu poate fi uitat de nici un vizitator al orasului Jodhpur din centrul Rajahstanului. Tot de neuitat este si inghetata colorata cu sofran, disponibila in locurile in care turistii indieni cu dare de mana isi petrec vacantele.

Sofranul are o pozitie unica printre condimente, pentru ca atat aroma cat si culoarea sunt solubile in apa; pistilurile se pot inmuia peste noapte in apa, dupa care se foloseste numai apa rezultata, ceea ce da o culoare pura si omogena. O alta metoda, preferata in Persia si India, este ca sofranul sa se piseze, apoi pudra sa se inmoaie in lapte, care dupa o jumatate de ora capata culoarea galbenusului de ou. Acesta este apoi adaugat la “biriyani” sau la dulciuri. Folosirea condimentului uscat (fie pisat, fie intreg) direct pentru gatit nu este recomandata, pentru ca elibereaza aroma mult prea incet. Cel mai bine este sa se prepare un extract cu lichid rece, care apoi sa se adauge la mancarurile fierbinti.

In doze mari sofranul este toxic. In doze de 5 pana la 10 grame a fost folosit chiar pentru a provoca avortul. Din cauza pretului ridicat si a cantitatilor minuscule folosite la gatit otravirea accidentala cu sofran este foarte rara.

Share This Post!

Lasă un răspuns