Vanilia (Vanilla planifolia)

By : | 0 Comments | On : iulie 1, 2011 | Category : Condimente si Plante Aromate

vanilia

Familia „Orchidaceae” este o plantă cu miros plăcut din categoria mirodeniilor. Numele provine din spaniolă vainilla – păstaie mică, latină vagina. Ea este o plantă cățărătoare originară America Centrală, Mexic, care poate atinge 10 m înălțime, cu flori galbene, din care se formează păstăi de 15 – 20 cm lungime.

Descrierea plantei si cultivare : Vanilia este o orhidee tropicala cataratoare, cu o tulpina lunga, verde si carnoasa, din care dau lastari ce se infasoara parazitar in copaci. Florile sale galbene, sau portocalii, cresc in buchete, in fiecare zi din cele doua luni ale sezonului de inflorire deschizandu-se cate o floare. Vanilia este o planta tropicala si nu poate creste in mod natural in climate temperate. Cand este cultivata, pentru lastarii agatatori trebuiesc furnizati stalpi si copaci de sprijin.

In natura vanilia este polenizata numai de albinele mexicane si de pasarile colibri, capabile sa penetreze membrana dura care separa pistilul de staminele plantei. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia in alte climate tropicale, dar nu au reusit sa o faca sa produca pastai. Abia in 1836, un botanist din Belgia, Charles Morren, a observat ca florile nu erau polenizate, si aveau nevoie de ajutor din partea oamenilor. In 1841, Edmond Albius, un fost sclav de pe Insula franceza Réunion, a perfectionat metoda artificiala de a poleniza floarea de vanilie (care are viata foarte scurta), folosind un betisor ascutit de bambus pentru a ridica membrana si degetul pentru a imprastia polenul. Acest lucru a impulsionat puternic cultivarea vaniliei, si metoda este folosita si astazi.

Pastailor le trebuie cam noua luni pentru a se maturiza, si sunt recoltate cand varfurile incep sa se ingalbeneasca. Pastaile sunt mai intai impachetate si supuse la temperaturi inalte, pentru a stopa procesul de fermentatie. Urmeaza un proces de uscare la soare ziua si umezire noaptea, alternativ, timp de cateva zile. La acest moment pastaile sunt inchise la culoare, uleioase si maleabile. Apoi sunt sortate si puse in lazi, si urmeaza o noua perioada de conditionare de una, sau doua luni.

Descrierea condimentului : Vanilia este dulce, aromata si placuta la gust.

Vanilia din Réunion si Madagascar (tipul Bourbon) sunt caracterizate prin cea mai intensa, echilibrata si oarecum “intunecata” aroma; mai ieftina este vanilia mexicana, cu aroma ei mai slaba si mai proaspata.

Vanilia din Haiti, greu de gasit, provine dintr-o specie inrudita indeaproape (Vanilla tahitensis, considerata un hibrid de V. planifolia si V. pompona); are o aroma mai florala, care o diferentiaza de celelalte tipuri. Este deseori considerata inferioara, dar “neobisnuita” este un cuvant mai potrivit.

Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele, sau de la “boabele” plantei de vanilie. Pastaile preparate sunt de culoare brun inchis, lungi de aproximativ 20 cm, subtiri si striate. Boaba este dura si maleabila, iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale, numit givraj. Cristalele contin o substanta activa, vanilina, care da aroma caracteristica si se produce in timpul procesului de fermentatie indusa. Aceste pastai se numesc “vanilie fina”. “Vanilia lemnoasa” este mai scurta, mai deschisa la culoare, necristalizata, are aroma mai puternica si e usor amaruie. Toate boabele contin mii de seminte mici, negre. Extractul de vanilie este si el disponibil si, daca este de buna calitate, are aroma identica cu cea a pastailor.

Pregatire si depozitare : Extractul de vanilie se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si procesate, un procedeu asemanator producerii de cafea in percolator. Extractul de vanilie este foarte puternic, cateva picaturi fiind de ajuns pentru majoritatea utilizarilor. Pastaile de vanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul, dar ofera o aroma mai puternica.

Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri, creme, budinci si inghetata, se foloseste o pastaie pentru fiecare jumatate de litru de lichid; lichidul se fierbe, apoi se lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie. Aceeasi pastaie se poate folosi de mai multe ori, daca este spalata dupa utilizare, uscata si pastrata in borcan inchis ermetic.

Se poate folosi si vanilie pisata, dar in cantitate injumatatita, si se lasa in lichid. Multe retete cer ca pastaia sa se sectioneze pe lungime si sa se scoata semintele negre.

Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise, altfel se pierde aroma. O modalitate buna de a conserva vanilia este sa se scufunde in zahar. Se foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar, si se ingroapa pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. Dupa 2-3 saptamani, zaharul are gust de vanilie, si poate fi folosit la cafea sau la dulciuri, iar pastaia poate fi utilizata, apoi curatata si repusa in zahar. Zaharul folosit se completeaza la loc.

Utilizari culinare : Vanilia este nativa din America Centrala si este folosita din epoca pre-columbiana. Atat mayasii, cat si aztecii, foloseau vanilia pentru a da aroma unei bauturi speciale, preparata din apa, boabe de cacao si mirodenii: “chacau haa” (sau “chocol haa”) in mayasa, sau “cacahuatl” in azteca.

Ciocolata mayasa, asa cum este ea inca bauta in sudul Mexicului, Guatemala si Belize, este deseori picanta, continand ardei iute si alte condimente indigene (ienibahar, annatto), sau de import (piper negru, scortisoara). Indulcitorii (zahar sau miere) sunt posibili, dar nicidecum obligatorii. Bautura se consuma rece, sau calda, dar in orice caz batuta pana devine o spuma; spuma este considerata cea mai delicioasa parte.

Aztecii beau ciocolata mai ales rece, si deseori foloseau mierea pentru a o indulci; in zilele noastre, se foloseste mai ales zaharul de trestie. Ciocolata azteca putea contine toate ingredientele mentionate mai sus, si altele pe deasupra (de exemplu, paprika sau frunze de piper mexican); pentru scopurile religioase, culoarea rosie aprinsa obtinuta prin adaosul de annatto era foarte pretuita. Cand Hernan Cortes l-a obligat pe regele aztec Moctezuma sa-i acorde o audienta pe 14 noiembrie 1519, a fost primul european care a baut ciocolata; peste mai putin de 3 ani, marea capitala azteca Tenochtitlán fusese distrusa si imperiul aztec inceta sa existe.

Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in cam aceleasi scopuri ca in America: pentru a aromatiza ciocolata de baut, foarte cautata de nobilimea secolului al XVII-lea. Ciocolata de baut europeana era aproape exclusiv dulce, si putea folosi o multime de aromatizante suplimentare, cum ar fi anasonul, sau scortisoara, dar si produse animale exotice ca moscul, sau ambra cenusie; principala contributie a Europei a fost insa inlocuirea apei cu laptele, care a culminat mult mai tarziu, la sfarsitul secolului al XIX-lea, cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte.

In afara ciocolatei vanilia este folosita pentru un mare numar de mancaruri dulci din bucataria occidentala; folosirea ei in preparatele ne-dulci este foarte rara. Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri, checuri, budinci dulci, si chiar pentru bauturi dulci pe baza de lapte; mai mult, patiseria (strudelul din Germania, Austria si Republica Ceha) se serveste deseori cu sosuri fierbinti, aromate cu vanilie. Cea mai importanta aplicatie insa, aproape proverbiala, este inghetata de vanilie. Cea mai mare parte a produselor industriale “cu aroma de vanilie” nu contine vanilie adevarata, ci mult mai ieftina vanilina sintetica, constituentul principal (dar nu unic) al aromei vaniliei.

Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industria hartiei; aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate in butoaie de lemn (barrique). Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei, dar ii lipseste aroma subtila a mirodeniei adevarate. Prin urmare nu poate inlocui vanilia in produsele de inalta calitate. In nici un alt produs acest lucru nu este mai evident decat in inghetata de vanilie, unde (cu rare exceptii) are o aroma dezamagitoare. Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu pastai de vanilie (poate fi recunoscuta dupa semintele mici si negre din inghetata) este relativ rara, si prin urmare si mai scumpa.

La prima vedere inghetata pare un produs tipic al tarilor occidentale industrializate, din moment ce producerea si transportul ei implica facilitati tehnice importante. Cu toate acestea, Alexandru cel Mare manca deserturi inghetate, si se stie ca si multi imparati romani au adoptat acest obicei. Imparatii chinezi din dinastia Tang mancau deserturi racite cu gheata, gatite pe baza de lapte de bivol aromate cu camfor, ca sa suporte mai usor canicula, si retete similare au fost mai tarziu create de dinastia indiana Mughal (de exemplu: “kulfi”). Racirea se facea cu zapada transportata din muntii indepartati, ceea ce este in sine un mare succes logistic.

Inghetata produsa astazi isi datoreaza textura pufoasa si moale nu numai diversilor emulgatori, ci si micilor bule de gaz prinse in matricea semisolida. Aceasta trasatura distinge inghetata moale a zilelor noastre de serbeturile semi-inghetate ale lui Nero sau Jehan Gir.

Inghetata se produce intr-o imensa varietate de arome; cele mai populare in occident sunt: ciocolata, fructele (dintre plantele mentionate in aceste pagini, lamaia, portocala, mango si rodia), menta, vanilia, tonka, alunele, migdalele sau nucile de cocos. Mai rar intalnite, dar excelente, sunt inghetatele produse din ierburi aromatice (verbina, levantica), sau din mirodenii ca scortisoara, cardamom, lemongrass, ghimbir sau nucsoara. In unele tari sunt populare inghetatele cu parfum floral, de exemplu trandafirul in Iran, sau kewra in India; Thailanda si Indonezia au inghetate din frunze de pandanus. Inghetata de sofran vanduta in centrele turistice indiene este minunata. Exista in literatura mentiuni ale unor inghetate cu gusturi imposibil de imaginat: de usturoi sau de ardei iute!

Spre deosebire de alte condimente, procesarea vaniliei este destul de complicata, pentru ca pastaile proaspete de vanilie nu au nici un gust. Din aceasta cauza, si pentru ca trebuie polenizata manual in zonele din afara Mexicului, vanilia este una din cele mai scumpe mirodenii. Se pare ca urmeaza imediat dupa sofran si trufe.

Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii, desi sofranul si scortisoara ar fi interesant de incercat. Tonka sau frunzele de pandanus sunt alternative interesante; o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir, kewra).

Share This Post!

Lasă un răspuns