Wasabi (Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, sau Eutrema japonica)

By : | 0 Comments | On : iulie 1, 2011 | Category : Condimente si Plante Aromate, Plante Medicinale

Wasabi

Este cunoscută și sub numele de „hrean japonez”. Rădăcina este folosită ca și condiment și are un gust extrem de puternic.

Spre deosebire de ardeiul iute care irită papilele gustative, wasabi produce vapori care irită căile nazale. Crește dealungul cursurilor de apă din munții Japoniei

Utilizare

Rădăcina de wasabi este comercializată in stare crudă sau gata prelucrată sub formă de pastă. Odată ce wasabi este prelucrat sub forma de pastă, trebuie păstrat închis etanș, altfel iși pierde rapid gustul. Din acest motiv, bucătarii japonezi care prepară sushi servesc wasabi asezat între pește și orez.

Frunzele proaspete de wasabi sunt și ele comestibile și pastrează intr-o anumită masură gustul și iuțeala specifică rădăcinii. Se pot consuma murate peste noapte în oțet cu sare sau fierte și servite cu sos de soia.

Iritația căilor nazale provocată de wasabi dispare relativ repede comparat cu cea provocată de ardeiul iute.

Wasabi este servit impreună cu sosul de soia ca și condiment alături de sushi sau sashimi. Uneori wasabi și sosul de soia se amestecă formând un sos numit „wasabi-joyu”. Wasabi se folosește uneori presărat pe diverse legume care mai apoi sunt prăjite in ulei și servite ca aperitiv.

O recentă dar tot mai populară utilizare este înghețata de wasabi.

Descrierea condimentului : Gust deosebit de intens, lacrimogen, ca hreanul, dar cumva mai pur si mai proaspat.

Trebuie remarcat ca gustul intens nu se remarca in radacina uscata pana cand aceasta nu este tratata cu apa, timp de cateva minute. Daca este gustat fara a fi luat in prealabil contact cu apa, wasabi-ul are gust amar.

Pudrele si pastele de wasabi care se pot gasi la magazinele alimentare, sau in restaurantele japoneze, nu sunt de obicei preparate din wasabi adevarat. Chiar si cele mai bune restaurante folosesc in general un asa-zis wasabi, care contine doar in mica proportie un wasabi de slaba calitate, sau tulpini de wasabi. Ceea ce este indeobste cunoscut sub numele de wasabi este de fapt o pudra compusa din hrean (hrean obisnuit, uscat si macinat), pudra de mustar, amidon si coloranti alimentari artificiali. Deoarece plantele de wasabi sunt ciudate si foarte dificil de cultivat, adevaratul wasabi este mult mai scump si este considerat o mare delicatesa.

Pregatire si depozitare : Wasabi confera mancarurilor o aroma unica si picanta, si poate fi folosit drept condiment adaugat direct in mancare, sau alaturi de aceasta.

In general, in prepararea de wasabi proaspat cele mai bune rezultate se obtin daca se foloseste o razatoare speciala, numita “oroshi”. Daca o asemenea razatoare nu este disponibila se poate folosi una de ceramica, sau din inox. Razatoarele ceramice cu granulatie fina sunt preferabile celor din inox, dar in orice caz, cu cat “dintii” sunt mai mici si mai fini, cu atat mai bine.

Prin radere wasabi elibereaza compusii volatili, care se disipeaza treptat prin expunere la aer. Folosind o razatoare traditionala si tinand rizomul la 90° inclinatie fata de suprafata razatoarei, se reduce la maximum expunerea la aer. Astfel, compusii volatili se pot dezvolta cu disipare minima.

Aceasta combinatie de substante volatile naturale, consistenta si textura diferentiaza wasabi-ul proaspat de imitatiile facute din hrean amestecat cu mustar si coloranti alimentari. Odata ras wasabi se face ghemotoc si se lasa cateva minute la temperatura camerei, pentru a permite aromei si iutelii sa se dezvolte. Gustul si aroma dispar destul de rapid, asa incat se prepara numai cat se va consuma in urmatoarele 15 – 20 de minute.

Cum se rade wasabi

Se spala rizomul in apa rece, curgatoare.

Se curata nodurile, sau zonele aspre de pe rizom.

Se freaca rizomul cu o perie aspra.

Se taie rizomul chiar sub baza frunzelor si se verifica daca miezul vizibil are o culoare verde, uniforma.

Se rade incepand cu capatul taiat, folosind o miscare circulara.

Dupa folosire rizomul se spala din nou cu apa rece. Razatoarea se spala si ea cu apa rece, dupa care se lasa sa se usuce la aer.

Utilizari culinare : Wasabi era un condiment cunoscut exclusiv in Japonia, dar in ultimul timp este din ce in ce mai popularizat; este servit mai ales la preparate ce contin peste crud, atat de populare in Japonia, si care castiga teren si in Occident. Impreuna cu un strop de sos de soia, pasta verde de wasabi merge bine si cu “tempura”, legumele japoneze trecute prin aluat si prajite in ulei.

Bucataria japoneza nu poate fi imaginata cu ingrediente altfel decat foarte proaspete. Este usor de inteles, mai ales in cazul pestelui crud, care-si schimba rapid gustul si se poate altera cu mare usurinta. In Japonia pestele trebuie sa fie atat de proaspat incat sa nu fi capatat “miros de peste”. Pe de alta parte, bucatarii japonezi pun mult mai putin accent pe mirodenii si adjuvante de gust; este mult mai de dorit sa lasi gustul ingredientelor neschimbat. Iuteala pura si neadulterata a wasabi-ului se potriveste foarte bine cu aceasta conceptie relativ spartana despre gust.

Chiar si in Europa, japonezii sunt bine cunoscuti pentru atasamentul lor fata de pestele crud, dar gustul pentru acest fel de mancare exotic nu e nicidecum limitat la Japonia. In Japonia, cea mai simpla forma de peste crud se numeste “sashimi”, si consta, pur si simplu, in peste absolut proaspat, taiat felii subtiri, care se cufunda in sos de soia si in pasta de wasabi. Mai bine cunoscut in Occident este “sushi”, care de multe ori (dar nu neaparat) contine peste crud.

In principiu sushi este orez cu bob scurt, fiert cu zahar si otet (de aici gustul dulce-acrisor). Dupa ce se raceste este nivelat si i se pune deasupra o bucatica de aliment cu gust puternic (“nigiri-sushi”).

Ca alternativa, sushi se poate pune pe alge uscate (“nori”), si apoi se ruleaza; astfel se obtin bucatelele cilindrice de orez celebre in Occident (“maki-sushi”). O varianta a acestui model este asa-numitul “intors pe dos”, in care orezul este in afara frunzei de nori. Unele tipuri de maki se pot asezona cu ulei de susan; semintele de susan sunt deseori folosite pentru a acoperi suprafata orezului atunci cand se prepara maki “intors pe dos”.

Cea mai comuna varietate de sushi contine peste crud, sau fructe de mare crude, cum ar fi somon, ton sau maguro, creveti sau calmar, dar exista si tipuri de sushi fara peste: scrob de oua (tamago “ou”), morcov proaspat, sau castravete (“kapa”), sau legume murate, mai ales ridiche (“oshinko”).

Share This Post!

Lasă un răspuns